Мытая обработка

Мытая обработка кофейных ягод является наиболее распространенной во всем кофейном мире. Суть её сводится в удалении мякоти, кожицы и клейковины с кофейных зерен.

Кофейные ягоды растут на деревьях. В конце технологического процесса необходимо получить зеленые зерна, в качестве продукта для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – зелёное зерно (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой). Зелёное зерно – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill).

Для получения зелёного зерна, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую зерно клейковину. Этот процесс и называется мытой обработкой. Мякоть удаляется с помощью депульпации. Депульпаторы бывают разные (по способу депульпации). Некоторые работают как терка, стирающая мякоть с зерен. Оставшаяся мякоть используется в качестве удобрения для деревьев.

После депульпации зёрна продолжают быть в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной. Мытая обработка подразумевает удаление клейковины перед сушкой зерна. Существуют три способа удаления клейковины:

сухая ферментация, мытая ферментация, механическое удаление клейковины.

В первых двух случаях зёрна с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары. Если резервуары наполнены водой, то это мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая.

Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают поедать сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и зерно – уже без клейковины – отправляется на сушку.


Просмотров: 11