Влажность кофейных зёрен - чрезвычайно важный параметр

Поступая на обработку кофейное зерно имеет влажность около 65%. За время прохождения полного цикла обработки влажность понижается до 11% - 12%. При 11% - 12% кофейные зерна находится как бы в гармоническом равновесии с влажностью окружающей среды, составляющей оклко 60%. При таком соотношении зерно не вбирает в себя и не отдает влажность. Сложные процессы изменения в зернах при 11% - 12% - медленные, зерно отдыхает. Его можно сравнить с медведем зимой. Оно спит. Чем выше коэффициент влажности, тем выше и метаболизм. А чем выше метаболизм, тем быстрее зерно "стареет". Зерно с влажностью 13-14% стареет гораздо быстрее. С другой стороны, при влажности ниже 8% зерно начинает сохнуть и активно терять во вкусе.